HACCP

Bei Herstellung, Behandlung oder Verarbeitung, dem Transport, Lagerung oder Verkauf von Lebensmitteln sind sämtliche Einflüsse zu beherrschen bzw. zu eliminieren, welche potentiellen Gefährdungen der Verbraucher in Zusammenhang mit den produzierten Lebensmittels erwarten lassen, (Artikel 5 des Kapitels II der VO (EG) 852/2004)
Daher haben Betriebe der Lebensmittelkette nachhaltige Eigenkontrollen durchzuführen. Für diese Kontrolle dient ein  HACCP-Konzept zur Prävention gesundheitlicher Gefahren.
 

Die Anwendung eines HACCP-Konzeptes erwartet Sachkenntnisse auf den Gebieten:

  • Lebensmittelchemie und Mikrobiologie
  • Toxikologie und Epidemiologie
  • ggf. veterinärmedizinische Fachkenntnisse
  • ggf. chemisch thermischen Verfahrenstechnik
  • Qualitätsmanagement

Bei einer Einbindung des HACCP-Konzeptes in ein Qualitätsmanagementsystem nach  ISO 9001:2015 wird den Prozessinhabern empfohlen, die für wiederkehrenden behördliche Überwachung oder Audits bedeutsamen Elemente der Management-Dokumentation stets verfügbar zu handhaben, dass diese bei einer Kontrolle chronologisch abgebildet werden können.
 

HACCP Konzept

Hazard Analysis and Critical Control Points

Ein  HACCP-Konzept ist kein Werkzeug zur Umsetzung allgemeiner Hygienemaßnahmen Es ist ein systematisches Vorgehen, welches dazu dient gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel oder auch Futtermittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen.
Mit der Bewertung der Gefährdungen sind alle notwendigen präventiven Maßnahmen zu definieren, bei denen die ermittelten Gefahren schon vor oder während eines Herstellungsprozesses vermeiden, ausschalten oder zumindest auf ein akzeptables Maß vermindern lassen.

Häufige Missverständnisse bei einem HACCP-Konzept ergeben sich aus der falschen Übersetzung der Begriffe.
Hazard wird oft fehlerhaft übersetzt als Risiko und Control oft fehlerhaft übersetzt als Kontrolle sowie  CCP als Check-Punkt auf einer Hygienecheckliste.
Die Bezeichnungen CCP als Abkürzung des englischen Begriffs „Critical Control Point“, ebenso wie der Ausdruck HACCP, sollte als international anerkannter Begriff praktikabler nicht übersetzt werden. Control ist aus dem englischen als "Regelung" zu übersetzen, nicht als Kontrolle (wie ein controler an der Spielekonsole, also etwas Regeln!). An einem Control Point, kann etwas geregelt werden, an einem critical control point kann etwas sensibles geregelt werden. Läuft eine bestimmte Vorgabe aus einem definierten Bereich, sind vorher bestimmte Maßnahmen einzuleiten, d.h. es werden definierte Regelungen durchgeführt..


Die HACCP-Prinzipien sind die Grundlage für die Erstellung eines HACCP-Plans. Insgesamt gibt es sieben Grundsätze:


Grundsatz:1
Eine Gefahrenanalyse ist durchzuführen. Es sind die potenziellen gesundheitsrelevanten Gefahren auf allen Stufen der Lebensmittelherstellung zu identifizieren, um die Risiken zu bewerten und die möglichen Kontrollmaßnahmen erkennen zu können (Gefahrenanalyse, engl. hazard analysis).


Grundsatz 2
Es sind die kritischen Kontrollpunkte "Critical Control Points (CCP)“ von allen Behandlungs- und Verfahrensstufen, an denen die Gefahren drohen zu ermitteln. Eine „Stufe“ ist jedes Stadium der Lebensmittelherstellung und Lebensmittelbearbeitung einschließlich des Wareneingangs, der Lagerung, der Beförderung und Zusammenstellung


Grundsatz 3
Einen oder mehrere Grenzwert(e) (engl.: critical limits) sind festzulegen, deren Einhaltung sicherstellt, dass der CCP unter Kontrolle ist. Dies können z. B. Temperatur- und Zeitbedingungen sein, Reinigungs- und Desinfektionsmittelkonzentrationen oder Einwirkzeiten.


Grundsatz 4
Ein System zur Überwachung (engl.: monitoring) der CCPs ist festzulegen um die kritischen Punkte zu beherrschen. Als Parameter für die Überwachung eignen sich z. B. physikalische Messgrößen wie Temperaturwerte und pH-Werte. In jedem Fall ist festzulegen, wer wie häufig die Kontrolle durchzuführen hat und wie diese dokumentiert werden soll


Grundsatz 5
Ein Korrekturmaßnahmenplan (engl.: corrective actions plan, CAP) ist festzulegen, welcher Maßnahmen definiert, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr in seinem definiertem Bereich liegt, oder sogar nicht mehr beherrscht wird. Diese Maßnahmen sind vorausschauend zu erstellen und müssen in Form von Anweisungen verfügbar, bekannt und geübt sein. Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten müssen explizit definiert sein.


Grundsatz 6
Die Verfahren zur Verifizierung (engl.: verification) sind festzulegen, um festzustellen, dass das HACCP-System erfolgreich arbeitet. Diese Maßnahmen sollen bestätigenden Charakter haben und nicht der Überwachung dienen, (z.B. internes Audit)


Grundsatz 7
Eine Dokumentation ist einzuführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen entsprechend den Grundsätzen und deren Anwendung berücksichtigt. Dies bedeutet, dass sowohl der Herstellungsprozess selbst (z. B. durch Prozessdiagramme) als auch Anweisungen (z.B. Mess- oder Reinigungsschritte) und Aufzeichnungen (z. B. Checklisten) festgehalten werden. Art und Umfang der Dokumentation ist abhängig von der Branche und der Größe der Organisation

Das HACCP-Konzept ist Bestandteil eines Eigenkontrollsystems einer Organisation. Die Umsetzung liegt somit ausschließlich in der Verantwortung der obersten Leitung. Die Anwendung des HACCP-Konzeptes kann gesetzlich vorgeschrieben sein (z.B. EG-Verordnung 1069:2009) bzw. in anderen Fällen im Selbstzweck erfolgen.

QHSE Complinace
EU

QHSE Management Division Europe

Wenn es irgendeine Frage gibt, die wir Ihnen beantworten dürfen, lassen Sie es uns bitte wissen
Christian Ruhe M.Sc.
support technical and industrial specifications
+49 (0) 231 / 952 99 4 98